Нож по праву заслуживает звание старейшего кухонного инструмента. Даже в 21 веке высоких технологий, когда на кухне не обойтись без миксера, блендера, электромясорубки и т. д., предмет с заостренным лезвием не теряет своей актуальности.
На прилавках магазинов сегодня можно встретить множество видов кухонных ножей с названиями и фото, но среднестатистической хозяйке и начинающему повару они мало о чем скажут. Растеряться в таком многообразии моделей проще простого. Как выбрать товар, полностью удовлетворяющий потребностям, и не переплачивать за ненужные функции? Ответы на этот и множество других вопросов в данной статье.
Повара с утверждают: на кухне достаточно трех ножей. И они правы… отчасти. Потому что три этих ножа у всех разные. Характеристики инструментов определяются предпочтениями в еде и способах ее приготовления. И все же, основные виды кухонных ножей с фото рассмотрим в первую очередь.
Шеф-нож
Нож повара, или просто «шеф», - как ручка для учителя, руль для водителя, это основной инструмент 98% поваров. Практически все операции по измельчению продуктов осуществляются при его непосредственном участии. На разных континентах инструмент имеет характерные отличия, обусловленные уникальными гастрономическими и культурными традициями населения.
Европейский нож повара
Получил максимальное распространение в наших краях. Длина клинка не превышает 30 сантиметров. Нахождение спинки рукояти и обуха на одном уровне создает комфортный просвет для пальцев между разделочной доской и рукоятью. Благодаря такой конструкции инструмент можно использовать часами, не ощущая тяжести или дискомфорта в руке.
В основе производства - 55-58 HRC - сталь средней твердости, заточенная под углом 20 градусов на сторону. Изделие требует частой правки, при этом обладает завидной прочностью и выдерживает внушительные нагрузки. Описываемый вид кухонных ножей универсален - он измельчит мягкие продукты, справится с разделением сухожилий и разрубит кости средней толщины. Боковая поверхность отлично справится с раздавливанием, обух отобьет мясо не хуже молотка.
По форме клинка выделяют немецкий и французский виды кухонных ножей, фото и назначение представлено ниже.
«Немцы» снабжены режущей кромкой с выделяющимся равномерным изгибом.
«Французы» имеют более сглаженные края, кромка представляет собой прямую линию, которая незначительно изгибается к острию. Форма приборов определяет технику реза, характерную для национальной кухни страны - качающуюся или линейную соответственно.
Японские «шеф-ножи»
Особенность инструментов с более чем вековой историей в узкой специализации и специфическом профиле, что делает их недостаточно популярными среди массовой аудитории. После Второй мировой на восток попали ножи европейского производства, которые местное население видоизменило и адаптировало на свой лад. Вернувшись на Запад, обновленные модели были восприняты с интересом и быстро завоевали популярность.
Можно выделить следующие виды японских кухонных ножей:
- Гюто. Выполнен на французский манер. В основе его производства сталь максимальной твердости (от 60 HRC), сведен достаточно тонко и затачивается всего на 15 градусов в сторону. По эксплуатационным характеристикам простенький гюто даст фору элитным европейским ножам и практически не нуждается в заточке. Имеются у японского представителя и слабые стороны, ввиду повышенной хрупкости он предназначен исключительно для реза.
- Сантоку. Клинок укорочен, расширен, с закругляющимся к основанию обухом. Нож незаменим для шинковки, нарезки, мелкой рубки. Как и гюто, инструмент выполнен в национальных традициях страны - сталь высокой твердости и минимальный угол заточки.
Поварской нож родом из Китая
«Визитная карточка» такого приспособления - расширенный клинок прямоугольной формы. Часто его называют «китайским тесаком», хотя, как видно на фото, к видам кухонных ножей данного типа он отношения не имеет.
Слишком легкий и тонкий клинок не позволит ему рубить твердые продукты. Куда удобнее им нарезать и шинковать. Широкое лезвие нередко выполняет функцию лопатки: аккуратно поддевая нарезанные ингредиенты блюда, можно сразу отправить их на сковороду.
С видами и назначением кухонных ножей разобрались, стало понятным, что выбор «шефа» - задача ответственная. Остальные (специализированные) инструменты будут использоваться реже, они будут делать то, для чего предназначены. Что же касается «шефа», он практически не будет выбывать из рук. Если изначально в процессе выбора была допущена ошибка, через 2-3 месяца она себя проявит, и работать с ножом будет проблематично.
Чтобы не потерять голову от видов кухонных ножей, достаточно понаблюдать за собой день-два. Какой способ нарезания предпочтителен? Вертикальный, горизонтальный или качающийся? Ответ на вопрос определит длину и форму клинка. Изогнутое лезвие подойдет для нарезки качанием, для рубки идеальным будет прямой широкий клинок, протягивающие движения легче осуществлять прямым инструментом удлиненной формы.
Знакомясь с фото видов кухонных ножей и их назначением, стоит обратить внимание на объем рукояти. Он должен соответствовать параметрам ладони пользователя. Толстый прибор в маленькой руке, и наоборот, будет создавать дискомфорт, ухудшать качество и скорость резки.
Качество стали. Предложения известных брендов отвечают соотношению цена-качество. Характеристики реза определяются способом заточки, а марка стали определяет всего лишь длительность сохранения остроты ножа. Для домашнего использования достаточно «шефа» бюджетной и средней ценовой категории, они не будут быстро тупиться и обеспечат достойное качество измельчения.
Начинающим поварам, изучающим виды и назначение кухонных ножей, рекомендуется приобрести европейский нож с длиной клинка в 20 сантиметров. Это универсальный вариант, простой в обучении и нетребовательный в использовании. «Японцев» лучше оставить для оттачивания мастерства, они «капризны» в уходе и сложны в заточке.
Универсальная модель
Такие виды кухонных ножей - что-то среднее между овощными и поварскими инструментами. Длина клинка находится в пределах 12-15 сантиметров, ширина не превышает 3. Им можно выполнять любые операции, однако это будет не всегда удобно. Специалисты сходятся во мнении, что это не самая полезная разновидность режущих приборов. Для поваров-аматоров такое приспособление может выполнять функцию запасного.
Нож для овощей и фруктов
Поварские режущие инструменты отлично справляются с оперативным измельчением больших объемов продуктов, что же касается мелких работ, могут возникнуть проблемы. Их вес и габариты играют против маневренности. Этим объясняется популярность видов кухонных ножей, и их назначение указано в названии - чистка овощей, их измельчение, удаление мелких загрязнений. Клинок такого ножа составляет 7-12 сантиметров в длину. Лезвие может быть прямым и вогнутым. Таким ножом удобно работать при вырезании съедобных декоративных фигурок.
Нож для хлеба
Основное отличие такого прибора - серрейторная заточка. Задача инструмента ясна - разрезать твердую хлебную корку без повреждения мякиша. Длинный узкий клинок справится даже со свежеиспеченным сдобным продуктом.
Находчивые повара применяют компактный нож и для других, схожих по смыслу кулинарных операций, например для разделки запеченной в духовом шкафу утки с хрустящей корочкой.
Филейные и обвалочные ножи
Виды и названия кухонных ножей чаще всего отражают возложенную на них задачу. Упомянутые выше два типа инструментов на высшем уровне справятся с отделением мяса от кости, филировкой, удалением кожи и т. д. Благодаря гибкому тонкому лезвию они плавно отделяют мясо от хребтов, костей из наиболее труднодоступных мест. У обвалочного ножа клинок короче и прочнее филейного.
Нож для резки
Для нарезки готового блюда тонкими аккуратными ломтиками используется специальный вид кухонных ножей. Узкий, тонкий, удлиненный клинок позволяет нарезать продольными длинными движениями без применения силы. Красивые ломтики станут стильной презентацией любого блюда.
Топорики и тесаки
Назначение тесака - разделка кусков мяса с мелкими и средними костями. Клинок у него толстый и тяжелый, высоких требований к его остроте не предъявляется. Такой прибор незаменим для владельцев мелких фермерских хозяйств и охотников. Острие топорика выполнено в характерной форме треугольника и позволяет разрубить кости покрупнее.
Ножи специализированного назначения
Существует несколько десятков ножей, предназначенных для выполнения одной операции. Инструмент для резки мягкого сыра оснащен специальными отверстиями в клинке. Снижение площади контакта ножа с продуктом препятствует прилипанию последнего и позволяет получить ровные тонкие ломтики.
Для резки помидоров используется прибор с мелкой он легко прорезает прочную кожицу, не деформируя мякоть овоща.
К этой группе можно причислить и нож для пиццы, режущий элемент которого представлен заостренным диском.
Керамические ножи
Изделия с клинком из диоксида циркония (керамика) завоевали нешуточную популярность в последние годы. Производители выпускают их в наиболее покупаемых вариациях - универсальных, поварских или овощных. Преимущество таких инструментов в высокой твердости и остроте лезвия, сохраняющейся на рекордно долгий срок. Платой за это является хрупкость - кости и замороженные продукты им резать нельзя. Заточка осуществляется на специальном оборудовании, в домашних условиях практически невыполнима. Большинство производителей указывают на упаковках: "для заточки возвращать на завод".
Дополнительные инструменты
Полезным атрибутом на кухне станут кухонные ножницы. В ассортименте укрепленные версии стандартных ножниц и аналоги Они незаменимы при разделке птицы, удалении плавников рыбы и т. д.
Мусат - металлический стержень со специальными насечками и рукоятью. Основное его назначение состоит в правке ножей. Инструмент эффективно справится с завернувшейся режущей кромкой без удаления с клинка металла.
Правила эксплуатации и уход
Чтобы новый нож прослужил своему хозяину десятилетия, принося удовольствие от каждого совершенного разреза, необходимо придерживаться ряда правил.
Освойте правильную технику нарезки. В будущем это сэкономит часы времени, а также минимизирует вероятность получения травмы и пореза.
Поддерживайте остроту ножей. Порезаться тупым инструментом намного проще. Острый слушается повара, тупой живет своей жизнью. Ножи европейского образца нуждаются в регулярной правке, оптимально - перед каждым стартом готовки. Точить уместно тогда, когда правка не помогает. Следование данной рекомендации - залог продолжительной службы изделия. "Уроженцев Японии" точат по мере необходимости, но без фанатизма. Если лезвие нуждается в профилактике, достаточно немного его освежить, без сложной заточки с тонкими и грубыми абразивами.
Избегайте твердых поверхностей. Керамические тарелки, стеклянные доски и стальные столешницы - главные враги остроты ножа. Они мгновенно тупят оборудование. Подходящая основа для работы - деревянные и пластиковые доски.
По завершении работы с ножом его необходимо тщательно вымыть, насухо вытереть и убрать на место хранения. Длительное пребывание инструмента в раковине и посудомоечной машине приводит к преждевременному образованию ржавчины. Кучное хранение в ящике - не лучшее решение. Здесь они станут потенциальным источником опасности. Лучше обзавестись специальной подставкой или магнитной лентой.
Мало кто из нас относится к выбору кухонной утвари настолько ответственно, чтобы перед походом в магазин изучать производителей, их репутацию, используемые материалы. Как правило, приходим – смотрим – щупаем – примериваемся – соотносим свой бюджет с ценником и покупаем. Это относится и к ножам: размышлять, какие кухонные ножи лучше, будет разве что профессиональный повар.
А мы оценим остроту лезвия, форму и размер – и на кассу.
Но мне вдруг захотелось узнать о них побольше, чтобы в следующий раз сделать более осмысленный выбор. А потому что надоело чертыхаться, пытаясь тоненько нарезать сыр или разделать курицу чем попало. Трех имеющихся в моем арсенале орудий явно мало, нужно разобраться, какими они вообще бывают и чем отличаются.
Виды кухонных ножей
В стандартном наборе обязательно присутствуют три основных инструмента:
- поварской,
- универсальный,
- и для чистки овощей.
Но их разновидностей гораздо больше. Если дотошно перечислять все имеющиеся в арсенале повара профессиональные кухонные ножи, их наберется не один десяток. Такой задачи у меня нет, перечислю лишь основные – те, которые могут пригодиться в быту, на каждой домашней кухне.
Поварские
Это основной инструмент повара, который используется для множества операций:
- нарезки мясных заготовок;
- рубки капусты и зелени;
- шинковки овощей и т.д.
Его часто называют шеф-ножом.
Он один из самых больших: в длину лезвие может достигать 30 см, хотя обычный размер – 20-22 см. А вот ширина зависит от принадлежности к одному из видов: немецкому или . Подробнее об отличиях между двумя этими европейскими и азиатскими формами исполнения – чуть позже, а пока просто картинки для наглядности.
В азиатской культуре приготовления пищи такого понятия, как многофункциональный поварской нож, не существует – там для каждой операции предназначен свой особый инструмент. В японских моделях, коих насчитывается несколько сотен разновидностей, вообще черт ногу сломит.
Но предприимчивые японцы создали специальный шеф-нож для европейцев сантоку. Знатоки утверждают, что он самый удобный.
Универсальные
Следующими и по размеру, и по степени используемости идут универсальные ножи длиной 10-15 см с узким и тонким лезвием.
Их название говорит само за себя: при отсутствии специальных инструментов они могут практически все:
- резать фрукты и овощи;
- рубить зелень;
- нарезать тонкими ломтиками сыр, колбасу, мясо.
Для чистки овощей
Эти кухонные ножи тоже можно назвать универсальными, но предназначены они для более мелких операций. Узким клинком с острым кончиком длиной до 10 см удобно не только чистить овощи, но и резать их, выковыривать «глазки», нарезать копченую колбасу и т.д.
Специальные
В принципе, если описанные инструменты хорошего качества, их вполне хватает для повседневной домашней готовки и сервировки стола своими руками. И все же специальные модели очень облегчают жизнь.
Из них особо хочется выделить следующие:
- Специальный нож для чистки . От обычного отличается изогнутым внутрь лезвием, удобным для снятия кожицы с округлых фруктов и овощей.
- Для хлеба . Каким бы острым ни был ваш «шеф», лучшие ножи для кухни для нарезки хлеба – длинные, ровные, с серрейторной (волнистой) кромкой.
- Для тонкой нарезки рыбы, отварного или запеченного мяса, ветчины предназначены длинные клинки с гладкой режущей кромкой и нешироким полотном .
- Филейные модели обладают узким лезвием , которым очень удобно снимать рыбное или мясное филе с костей.
- Обвалочные предназначены для разделки туш, отделения мяса от костей . Они отличаются изогнутой кромкой и изменяющейся по длине шириной лезвия.
- Для томатов . Есть два варианта: с узким сплошным или с широким дырчатым полотном, но кромки в любом случае зубчатые. Какие лучше для томатов и прочих овощей и фруктов с плотной кожицей и нежной мякотью, решать вам – оба хороши.
- Кухонный топорик . Инструкция рекомендует использовать его для разделки больших кусков мяса, в том числе сырого и замороженного, для расчленения суставов и прочей грубой работы. Имеет широкое и толстое лезвие.
- Для нарезки пиццы удобнее всего специальные дисковые ножи.
- Для сыра существует несколько разновидностей ножей, предназначенных для разных его сортов.
- Похожие на последний ножи-лопатки с закругленным кончиком используют для масла .
Если копать совсем глубоко, можно найти инструменты для чистки чеснока, устриц, нарезки лапши, чистки рыбы и так далее.
Какие ножи лучше купить для кухни – зависит от кулинарных пристрастий и тех блюд, которые мы готовим чаще всего. Многие из них взаимозаменяемы, поэтому я считаю, что нет смысла обзаводиться полным набором, большая часть которого будет лежать без дела.
Но это касается только формы и назначения. Но есть ещё и такие параметры, как материал изготовления ручки и клинка, угол заточки, возможность самостоятельной правки.
Лучшие производители кухонных ножей
Перечислить всех производителей из всех стран нереально, поэтому сужаю круг до самых именитых. Правда, должна предупредить: слабонервным в каталог лучше не заглядывать, так как цена одного ножа может сравниться со стоимостью чугунного пролета моста.
Итак, выше уже упоминалось о двух основных европейских «школах» производства кухонных ножей. Но это не значит, что все производства сосредоточены только в Германии и Франции. Они есть в разных странах, однако наиболее известные таки находятся в Европе.
А именно:
- Германия –Gude, Wusthof, Fissler, Zwilling J.A. Henckels;
- Великобритания – Robert Welch;
- Франция – Tarrerias, Bonjean, De Buyer, Sabatier;
- Испания – Arcos;
- Италия – Del Ben.
К качеству этих брендов претензий нет: продукция производится преимущественно из антикоррозионной молибден-ванадиевой стали, обладает высокой твердостью режущей кромки (до 58 единиц) и имеет двухстороннюю заточку с углом 20 градусов.
В азиатском регионе пальма первенства у Японии. Это компании Tamahagane, Yaxell, Hattori, Tojiro.
Я уже говорила – чтобы не заблудиться в их ассортименте, нужно быть японцем или, по крайней мере, большим знатоком и ценителем восточной кухни. Но японцы работают не только на себя, а выпускают и хорошие ножи для кухни в привычном для нас исполнении.
Однако отличия все же есть:
- Кромка «японцев» имеет более острый угол заточки;
- Причем заточка – односторонняя, что требует привыкания к таким инструментам. Кстати, при покупке нужно обращать внимание на сторону заточки – она бывает как для правшей, так и для левшей;
- Полотно изготавливается из дамасской ;
- Твердость кромки часто превышает 60 единиц, поэтому такие ножи намного реже тупятся, однако для их заточки требуется специальный алмазный инструмент. Тогда как европейские изделия отлично правятся мусатом или точилкой.
Большой комплект таких ножей доступен только для людей состоятельных или профессиональных поваров, для которых они являются инструментом для заработка. Но один хороший универсальный или шеф нож могут позволить себе и простые смертные.
Что касается остальных моделей, можно приобрести варианты попроще. Перед тем как выбрать нож для кухни, нужно только убедиться, что он сделан из материала, устойчивого к влаге, щелочам и кислотам.
К ним относятся:
- Нержавеющая сталь;
- Циркониевая керамика;
- Титановый сплав;
- Сталь с тефлоновым покрытием.
Материал и особенно форма рукоятки тоже имеют значение. Важно, чтобы она удобно лежала в руке и позволяла с комфортом выполнять работу.
Заключение
Лучшие кухонные ножи те, которые долго служат и которыми удобно пользоваться. Из всех перечисленных видов я бы добавила к своему стандартному набору нож для разделки мяса, для чистки овощей и нарезки хлеба. Ну и ещё, пожалуй, для сыра.
Но мы и питаемся очень традиционно. А вы можете посмотреть видео в этой статье и решить, какие модели будут востребованы в вашей семье.
А если по теме остались какие-то вопросы или желание высказаться – добро пожаловать в комментарии.
На наших кухнях уживается столько всего, что на большинство вещей мы не обращаем внимания, просто берем и пользуемся. А зря, ведь хорошие кухонные ножи - это настоящие помощники на кухне, которыми будет не только удобно пользоваться, но и получать массу удовлствия от готовки. На любой кухне, куда бы вы ни зашли, найдется минимум 2-3 универсальных ножа. Большинству хозяек этого количества оказывается достаточно и они не утруждают себя поисками других видов ножей с более узким функционалом. Но ведь мы употребляем в пищу самые разные продукты, неужели замороженное мясо и мягкий сыр можно нарезать одним и тем же ножом? Конечно, нет. Разнообразие кухонных ножей зависит от продуктов, для которых они предназначены.
Для того чтобы не просто знать, а понимать разницу между тем или иным ножом, нужно четко себе представлять, из каких составных частей он состоит и из каких материалов производится. Ножи отличаются друг от друга размерами, формой лезвия и режущей кромкой. Конечно, каждый нож создан для определенной цели и имеет своё уникальное назначение, но это совсем не значит, что на каждой кухне должна быть сформирована своя собственная выставка-экспозиция колюще-режущих предметов. Некоторые ножи вполне универсальны, и их можно использовать для резки сразу нескольких групп продуктов.
Итак, разберемся с составными элементами. Самое главное в каждом ноже - это, естественно, лезвие. Качество лезвия зависит от 
материала, который использовался при его изготовлении, от ширины, от геометрической формы и от заточки. О материалах, используемых для производства ножей, мы расскажем чуть ниже, поэтому перейдем сразу к ширине. Чем крупнее нож, тем соответственно тяжелее и шире лезвие. Рассмотрев любой кухонный нож, вы обратите внимание, что большинство лезвий имеет переменную ширину. У основания лезвие шире, и постепенно по мере приближения к кончику сужается. Точно также лезвие сужается по направлению к режущей кромке. Угол заточки на кухонных ножах должен составлять 10-35°, при этом заточка может быть двойная и односторонняя, но в любом случае, лезвие остро заточенного ножа должно быть настолько тонким, чтобы про него можно было сказать, что оно практически невидимо.
Следующая составная часть ножа - это кончик лезвия или острие. Его форма напрямую зависит от функции ножа. Острие бывает приподнятым, центрированным и опущенным, скорее всего, вы пользовались каждым из них. У ножа с приподнятым острием режущая кромка плавно подходит к абсолютно прямой верхней части лезвия. У самого обычного кухонного ножа чаще всего центрированное острие, когда верхняя и нижняя части лезвия сходятся ровно посередине. Нож с опущенным острием имеет резкое закругление верхней части лезвия и прямую режущую кромку.
Задняя кромка лезвия называется обухом. Чаще всего обух - это ровная прямая линия, однако, если у ножа высоко поднято острие или наоборот опущено, то и задняя кромка лезвия может подниматься, либо опускаться. Оборотная сторона обуха - это режущая кромка, т.е. острая часть лезвия, которой мы режем пищу. Встречаются несколько основных форм режущей кромки: гладкая, зубчатая и волнообразная. Ножи с гладкой режущей кромкой получили самое широкое распространение, ведь ими можно качественно нарезать практически всё, что угодно. Ножи с зубчатой кромкой применяются для резки продуктов мягких внутри, но с жесткой корочкой, например, хлеба. При использовании ножа с зубчатой кромкой сначала распиливают корочку, а остальную часть режут так же, как обычным ножом, в этом случае хлеб не деформируется. У ножей с волнообразной режущей кромкой на каждой стороне лезвия попеременно располагаются углубления, позволяющие легко отделять продукт от ножа. Такими ножами удобно резать торты, сыры и ветчину.
У любого качественного ножа должны быть следующие детали - шейка и предохранитель. Шейка - это небольшое утолщение между лезвием и рукояткой ножа, она играет роль упора для указательного пальца, а также улучшает балансировку ножа, однако, при дальнейшей заточке эта балансировка будет нарушена, т.к. лезвие каждый раз будет становиться легче. Предохранитель - это своеобразный упор, который может располагаться на самом лезвии или на рукоятке. Его роль - предохранять руку от соскальзывания на лезвие во время работы. Не менее важна и сама рукоятка. Чаще всего ее делают из пластика или дерева. У качественного ножа рукоятка должна быть без сколов, трещин и неровных швов. Это основные составные части ножа, на которые важно обратить внимание при покупке.
Теперь нужно разобраться, из каких материалов делают кухонные ножи, и какой из них лучше выбрать, ведь все они разнятся в зависимости от сохранности режущей кромки и удобства заточки, гибкости и устойчивости к ржавчине. Производители чаще всего изготавливают ножи из углеродистой стали, нержавеющей стали, высокоуглеродистой нержавеющей стали, многослойной стали, титана и керамики. Углеродистая сталь - это сплав железа и углерода, как правило, он не очень дорог, легко точится и хорошо держит заточку. Однако, ножи, изготовленные из углеродистой стали, требуют особенно тщательного ухода, т.к. они могут темнеть, давать привкусы и даже ржаветь, поэтому их нельзя долго держать в воде, а после использования нужно сразу вытирать насухо.
Кухонные ножи, сделанные из нержавеющей стали, по сравнению с ножами из углеродистой стали, плохо держат заточку, но, кроме этого, не требуют особого ухода. Однако, итогом еженедельных заточек становится истончение стали, значит, такой нож прослужит не так долго, как хотелось бы. Идеальным компромиссом между нержавейкой и углеродистой сталью станет нож, сделанный из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Этот сплав вобрал в себя всё лучшее из углеродистой и нержавеющей стали, а значит, ножи, изготовленные из этого материала, прекрасно держат заточку, не ржавеют и очень прочны.
Хотите купить кухоные ножи премиум класса? Чаще всего их делают из многослойной стали. Название говорит само за себя: для достижения наилучшего результата сталь куется слоями. Результат - практически идеальное лезвие, которое отлично держит заточку и не ломается. Если хочется чего-то совсем редкого, выбирайте нож из титана. Вы получите легкий, устойчивый к коррозии, но очень ломкий и дорогой нож. Если вам не нравится послевкусие, оставляемое стальными ножами, попробуйте взять керамический. Конечно, заточить его так, как углеродистый не удастся, зато заточка будет держаться очень долго, однако, большим минусом такого ножа является его хрупкость. Теперь, зная формы и материалы ножей, настало время узнать и их виды.
Универсальный кухонный нож
Самый популярный нож, о чем и говорит его название. Он не имеет каких-либо характерных особенностей, обычно это нож с не очень широким лезвием, доходящим в длину до 15 см. Универсальный нож используется для чистки и резки овощей и фруктов, колбас, сыров, зелени и даже мяса. Самый большой объем кухонных работ ложится на его плечи.
Хлебный нож 
У этого ножа очень длинное и прочное лезвие, которое не сужается к кончику, а резко закругляется к режущей поверхности. Хлебный нож снабжен пилообразной режущей кромкой, которая без труда распиливает корку и не деформирует мякоть. Этим же ножом зачастую режут ананасы, арбузы и дыни.
Нож для томатов
Помидоры удостоились особенной чести, специально для них был придуман нож с длинным нешироким волнистым лезвием. Он беспрепятственно разрезает тонкую шкурку томатов и не мнет мягкую середину. Кончик такого ножа раздваивается и образует своеобразную вилочку, такое приспособление сделано для того, чтобы было удобно подхватывать и переносить на тарелку уже нарезанные помидоры. Этот нож удобно применять для нарезки фруктов и овощей с нежной мякотью.
Нож для нарезки
Такой нож понадобится, если вы захотите нарезать тонкими ломтиками ветчину, мясо или рыбу. Это длинный узкий нож с ровной режущей кромкой, однако, на лезвии могут быть расположены углубления. Такое лезвие позволяет делать тонкие разрезы одним движением, при этом кусочки не мнутся и не прилипают к ножу, благодаря образовывающимся воздушным карманам на лезвии.
Нож для срезания мяса с костей
Этот нож врядли удастся спутать с другим, он имеет расширяющееся к основанию и резко сужающееся к кончику лезвие. У него прямой обух и сильно изогнутая режущая кромка. Узкое лезвие с тонким кончиком позволяет проникать этим ножом в самые труднодоступные места. Такой нож в рамках нарезки мяса достаточно универсален, его используют не только при разделке мяса, но и при обработке птицы и рыбы.
Филейный нож
Самый узкий и длинный из всего набора. Ему обрадуются любители суши и роллов, ведь он предназначен для нарезания мяса и рыбы тонкими кусочками. У филейного ножа очень гибкое лезвие, что позволяет делать разрез одним движением.
Нож для мяса
Редкий гость на наших кухнях. Это нож изогнутой формы с необычным, расширяющимся к кончику лезвием. Именно такая форма позволяет правильно распределять усилия и без труда резать жесткое мясо.
Поварской нож
У этого ножа тяжелая рукоять и широкое лезвие, доходящее длинной до 30 см. Благодаря центрированному кончику этим ножом можно делать всё, что угодно, начиная от разделывания мяса и заканчивая нарезкой зелени.
Японский поварской нож
У японского поварского ножа очень широкое лезвие, а обух закругляется к прямой режущей кромке. Чаще всего центр тяжести у такого ножа смещен к кончику, что позволяет прикладывать меньше сил при рубке. Удобен при нарезке крабов, грибов, имбиря и рыбы для суши.
Овощной нож
У этого ножа короткое лезвие 7-10 см, с ровной режущей кромкой, острым кончиком и большой рукоятью. Используется для чистки и резки овощей и фруктов.
Овощной нож-peeler
Этот нож можно увидеть практически на любой кухне. Его яркая особенность - два направленных друг к другу лезвия. Овощной нож используют для чистки картофеля, яблок и многих других овощей и фруктов.
Нож для сыра
Это нож с тонким прямым лезвием и зубчатой режущей кромкой, зачастую с раздвоенным кончиком и приподнятой ручкой. В лезвии ножа для сыра нередко можно увидеть отверстия и углубления, сделанные для того, чтобы избежать прилипания кусочков сыра к ножу.
Нож-декоратор
На лезвии этого ножа сделаны зубчики, которые при нарезании овощей или фруктов, таких как огурцы или морковь, придают им 
волнистую форму.
Нож-сечка
Это нож с очень широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям. Очень удобен для рубки зелени.
Кухонный топорик
Нож с толстым лезвием шириной до 18 см нужен для разделывания очень больших кусков мяса и суставов.
Кухонные ножницы
Наверняка, у каждого на кухне есть ножницы. Кухонные ножницы очень похожи на обычные, отличие заключается в более мощных ручках и острых лезвиях. Такими ножницами без труда можно нарезать зелень или срезать плавники у рыбы. Зачастую у кухонных ножниц между ручками есть отверстие с зубчиками, оно используется для колки орехов.
Конечно, кухоных ножей существует великое множество, но ведь у нас дома не модный ресторан, поэтому совсем не обязательно покупать сразу все. Нарезка ингредиентов практически для любого блюда может быть осуществлена несколькими основными ножами, которые есть в каждом доме. Разделять ножи в зависимости от свойств тех или иных продуктов, конечно, можно, однако, с полной уверенностью можно говорить о том, что пользоваться ими вы станете нечасто. Выбирайте те ножи, которые удобны именно вам, и готовьте с удовольствием!
Если театр начинается с вешалки, то кухня, без сомнения, - с ножей.
Конечно, если разогреть готовый пирожок в микроволновке - это верх кулинарного мастерства для вас, то вы вполне можете обойтись одним кухонным ножом, доставшимся еще от бабушки.
Всем остальным к выбору чистяще-режущих предметов следует подойти более основательно.
"Молодые хозяйки меня часто спрашивают: какие ножи лучше - длинные или короткие, с гладким лезвием или нож-пила? - рассказала "ВБ" основатель курсов "Готовим вкусно дома" Татьяна Новикова. - Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей - короткий с гладким лезвием".
Давайте разберемся, какие основные ножи нужны каждой хозяйке.
"Необходимо иметь как минимум три основных ножа, - рассказывает Татьяна Новикова. - Большой, так называемый шеф-нож (или поварской), универсальный нож (или кухонный) с лезвием 15-20 см, а также небольшой нож для чистки и нарезки с лезвием 6-9 см".
Поварской нож используют в самых разных случаях. Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней - шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идет в дело: им можно отбивать мясо, если под рукой нет специального молоточка. Поскольку поварской нож имеет широкое лезвие, то его используют и как лопатку для переноски продуктов в кастрюлю.
Универсальный нож используется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Таким ножом удобно сделать ровный разрез всего одним движением.
Самый маленький из основных ножей используется для чистки.
"Учитывая особенности нашего рациона, нашим хозяйкам пригодятся специальные хлебный и филейный ножи", - продолжает Татьяна Новикова.
Филейный нож - самый узкий и длинный. Этот кухонный нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.
Хлебный нож имеет длинное, прочное, одинаковой ширины, волнистое или пилообразное лезвие. Оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Такой нож "распиливает" хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.
"Хлебный нож позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их, - пояснила Татьяна Новикова. - Кстати, его можно использовать не только для хлеба. Такой кухонный нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки".
Это основные виды ножей. Но при желании кухонный арсенал можно расширять практически до бесконечности.
"При выборе очередного ножа следует ориентироваться на свои кулинарные предпочтения и не скупать все подряд, - предостерегает Татьяна Новикова. - Существуют ножи для пиццы, для ветчины, сыра, сосисок, томатов и т. д. Для влажных продуктов производятся ножи со специальными лезвиями с выемками. Есть и традиционные японские ножи, без которых затруднительно приготовить блюда японской кухни, например, сашими и суши".
Как выбрать кухонные ножи
"Лично я считаю, что покупать ножи наборами не очень практично. Так, некоторые ножи из набора не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Лучше покупать ножи по одному,- рекомендует Татьяна Новикова. - Затем нужно определиться, сколько вы готовы отдать за нож. Понятно, что хороший нож не может стоить дешево. Обязательно подержите нож в руке - рукоятка должна подходить к вашей ладони. Кроме того, мне больше нравятся ножи с деревянной рукояткой. Но это уже дело вкуса".
Также следует обратить внимание на то, из чего сделано полотно ножа и как заточено лезвие (см. инфографику).
"А для того, чтобы ваш нож дольше служил вам, помните, что ножи нужно правильно точить, их нельзя мыть в посудомоечной машине. И главное, не храните ножи с металлическими предметами (столовыми приборами, другой кухонной утварью)".
Для удобства хозяек придуманы специальные ножи для разрезания томатов или, например, чистки грибов.
Ясное дело, только стандартными ножами на кухне не обойдешься. Тем более что современная индустрия предлагает всевозможные по форме и размеру приборы для чистки, резки и разделки чего угодно. Такие ножи отличаются узкой специализацией. То есть, как правило, они могут резать только то, для чего предназначены. Но зато со своей задачей справляются блестяще.
Вообще ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть особые ножи для чистки грибов. Они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. А у кого-то наверняка найдутся и специальные ножички для открывания устричных раковин… Мало ли - от бабушки-графини достались.
Огромное количество специальных ножей есть и у меня на кухне. Большинство из них были мне подарены родными и друзьями. В результате назначение некоторых приборов (даже после долгих поисков аналогов в Интернете) мне так и не понятно. Например, эти два ножа на фото. Может быть, кто-то знает, зачем они нужны? Тот, что круглый - не заточен, а нож в виде сказочного топорика - очень даже острый.
Зато без других я теперь и не знаю, как обходиться.
Например, важным помощником в нашей семье, обожающей сыр, стал специальный нож для нарезки этого продукта. Сырный нож напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь. С ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах. А вот сырным ножом другого вида (с дырками в лезвии) мы почти не пользуемся. Может, сыр у нас какой-то неподходящий?
Не лежит без дела в нашей семье и нож для яблок. Кстати, внешне он на нож совсем не похож (смотри инфографику). Тем не менее он снабжен весьма острыми стальными лезвиями. С помощью такого ножа можно одним движением удалить сердцевину яблока и разделить плод на восемь частей. Вполне возможно, что любителям погрызть целое яблоко такое приспособление покажется бесполезным. Но для нас - ценителей свежевыжатого яблочного сока - этот прибор стал важным помощником. Ведь целое яблоко, да еще и не чищенное, в соковыжималку не запихнешь!
Хлеб мы тоже режем специальным хлебным ножом. Он с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Режущая поверхность - волнистая. Только этот нож способен аккуратно "распилить" корку свежего хлеба. А мякоть режет как обычно. Кстати, этот же нож мы используем и для резки тортов.
Или вот недавно я потеряла нож для чистки картошки - маленький, с прорезью по всей длине лезвия - в итоге картошка, почищенная с помощью обычного ножа, меня ужасно раздражала. Кожура срезалась слишком толсто, а сама картошка вышла какой-то неровной. Да и весь процесс чистки очень растянулся по времени.
Есть еще несколько ножей, которыми мы пользуемся (раз уж их все равно подарили), но незаменимыми помощниками они при этом не стали. Это нож для пиццы (зубчатое колесико, закрепленное на рукоятке), нож для вырезания сердцевины яблок (без разрезания на дольки) и ножницы кухонные. К этому же разряду относится и нож для чистки овощей - тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно я его использую для обработки картофеля в мундире, моркови, свеклы.
А еще у меня есть электрический слайсер. Его цель все та же, что и у обычных ножей - ровно и тонко нарезать продукты. Но об этом - в следующий раз.
Нужен ли на кухне керамический нож?
Какому ножу отдать предпочтение - гламурному керамическому или привычному металлическому.
В 1984 году в Японии произошла настоящая революция в области производства ножей. Подобная случилась пять тысяч лет назад, когда наши предки перешли от костяных и обсидиановых клинков к металлическим.
Впрочем, керамические ножи не сумели вытеснить привычные разделочные инструменты с кухни. И до сих пор многие хозяйки не могут понять, зачем нужен керамический нож и в чем его преимущества.
"ВБ" попросил шеф-повара Марину Гаспарян сравнить керамический нож с обычным кухонным.
Сразу хочу отметить, что у такого ножа очень удобная, так называемая эргономичная ручка, - сказала Марина. - Для профессиональных поваров и хозяек, которые много времени проводят на кухне, это очень важно. Керамическим ножом удобно резать мягкие овощи, например, помидоры, свеклу, огурцы. А вот кожуру арбуза или тыквы он может и не проткнуть - сломается. Кроме того, такие продукты им резать неудобно, потому что длина лезвия у таких ножей не более 16-17 сантиметров. Рыбу, курицу им резать нельзя - из-за костей, о которые нож может сломаться. Не подходит он и для подмороженного мяса.
Еще Марина подчеркнула, что керамический нож дольше, чем металлический, остается острым, но для его заточки требуется специальное оборудование.
Керамический нож есть и у меня на кухне. Я получила его в подарок от родственника, который съездил в Японию. Мне подарок прежде всего понравился своим внешним видом - блестящее лезвие и зеленая рукоятка. Сам нож вставлен в столь же зеленые ножны-подставку. Очень красиво!
Этот нож у меня уже больше года. Нужно сказать, что работу свою пока он делает неплохо. Однако нужно отметить, что режу я им исключительно овощи и суши (саму "колбаску" - рис с начинкой, завернутый в нори или "бумагу").
И еще одно. Этот нож действительно очень острый. Так что вначале, работая с ним, я пару раз весьма ощутимо порезалась (чего обычно со мной не происходит).
Итак, подводя итоги, можем сказать следующее. Если вы привыкли работать парой универсальных ножей, то тратить деньги на керамический нож точно не следует. Если вам нравится, чтобы для каждой категории продуктов был отдельный разделочный инструмент, то для разделки овощей керамический нож подойдет лучше других.
Однако следует помнить, что производство керамических ножей затратно и трудоемко, поэтому такой нож не может быть дешевым.
Волею судьбы стала я в последнее время много готовить и в связи с этим обзавелась новым набором ножей. Т.к. некоторые из них весьма экзотической формы, озадачилась изучением вопроса. Раньше же все было просто: ножи делились на маленькие и большие, немного спустя шеф-нож стал любимым. Ан нет, их вообще дикое многообразие.
По этому поводу внезапно вот вам статья про ножи. А то вдруг лососевым колбасу нарежете по незнанию. :-L
Виды и назначение традиционных западных (европейских) ножей.
Шеф-повара считают свои ножи самым важным инструментом на кухне. В работе профессиональной кухни требуется множество типов ножей, каждый из которых используется для определенной задачи. Ножи отличаются продуманной формой лезвия, длиной и расположением рукояток, наличием зубчиков, тупыми или заострёнными кончиками. Все это необходимо для удобной и правильной разделки и нарезки продуктов.
Давайте попробуем разобраться в этом многообразии!
Peeling knife (Potato)
Нож для чистки овощей (6-9 см). Кривая форма лезвия идеально подходит для чистки любых фруктов или овощей с округлой поверхностью (картофель, яблоки, груши). Нож также известен под названием «клюв».
Paring knife
Нож для резки, очистки и разрезания фруктов и овощей. Легкий, удобный и острый ножик с коротким жестким лезвием длиной до 10 см. Острие обычно сцентрировано, но может быть и опущено.
Utility knife
Универсальный нож лезвием 12-18 см для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Это самый популярный нож в большинстве кухонь! Его используют для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Tomato knife
Нож для томатов. Для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина: помидоры, апельсины, лимоны и др. Лезвие (до 13 см) с зубцами позволит нарезать даже самый спелый помидор, а раздвоенный кончик лезвия поможет в оформлении блюда. Иногда используют как малый хлебный нож.
Steak knife
Стейковый нож. Острое лезвие (до 13 см) этого ножа подойдет для резки любых блюд из мяса. Часто на лезвии имеется заточка в виде очень мелкой пилы. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам.
Boning knife
Обвалочный нож (12-15 см). Поможет срезать сырое и готовое мясо с костей. Нож средней ширины, заостряющийся к концу. Имеет изогнутую режущую поверхность. Узкий и поднятый кверху конец без труда отделит сухожилия, кости, жир.
Fillet knifе
Филейный нож. Нож для вырезания мясного и рыбного филе (можно использовать для приготовления японских рыбных блюд). Нож имеет длинное узкое и гибкое лезвие длиной до 25 см. Его конструкция позволяет разрезать мясо или рыбу одним движением, отделить кожу, разделать филе. Особое лезвие не даст продукту раскрошиться, а срез будет тонким и ровным.
Bread knife
Хлебный нож. Благодаря зазубренному лезвию (до 23 см) он легко разрежет хрустящую корочку на свежем хлебе, не сминая мякиш и не ломая корочку. Идеально подходит для нарезки всех типов хлеба и выпечки. Можно использовать и при нарезке ананасов.
Slicing, Carving knife
Разделочный нож. Нож разделочный или гастрономический с узким длинным жестким лезвием длиной до 25-30 см. Используется для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, тыква), нарезки арбуза и дыни.
Позволит тонко и аккуратно разрезать нежные мясные продукты: ветчину, буженину, колбасы. Благодаря воздушным кармашкам – рельефным углублениям на лезвии – кусочки не прилипают к ножу.
Cook"s knife
«Шеф». Японский эквивалент называется GYUTOU (Гуйто). Ни одна кухня не может обойтись хотя бы без одного из таких ножей! Это один из самых востребованных ножей на кухне. Подходит для резки любых видов продуктов. Им можно резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Такой нож – обязательный атрибут любого шеф-повара в ресторане или кафе. Поварской нож («шеф») имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие (16-23 см) с центральным острием. Прекрасно сбалансирован и удобно лежит в руке.
Этот нож позволяет:
используя HEEL (задник) покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
используя TIP (кончик) нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.
Salmon slicer
Лососевый нож. Имеет очень гибкое тонкое длинное лезвие длиной 30 см и более. Предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями.
Offset handle bread knife
Особенная форма этого ножа позволяет с легкостью разрезать торт, багет или приготовить сэндвич.
Santoku – Oriental cook"s knife
Сантоку. Нож имеет традиционную форму японского «шеф»-ножа. Японский нож удобен для разрезания рулетов суши и сашими. Нож подходит и для приготовления европейских блюд. Универсальная режущая кромка и широкое лезвие (20 см) позволяет использовать этот нож для разделки практически любых продуктов, в том числе зелени, грибов и специй.
Santoku bōchō – универсальный кухонный режущий инструмент из Страны восходящего солнца. Переводится название с японского как «три вида использования» (либо «три хороших вещи»). Говорит это о том, что нож отлично справляется с тремя основными функциями: резать, рубить, крошить.
Своим появлением «Сантоку» обязан обычному шеф-ножу, который появился в Японии еще во времена Мэйдзи. Шеф-нож использовался главным образом при разделке мяса или рыбы. Ведь продуктов, неподвластных ему, попросту нет.
В японской кухне преобладали в то время злаки и зелень. И, как следствие этого, распространение в стране получил овощной нож. Им удобно было шинковать и мелко резать. Можно было даже разделать филе. Однако с большими продуктами, нарезка которых требовала особых усилий, овощной нож уже не справлялся. Возникла необходимость в создании универсального режущего инструмента. Так появился «Сантоку».
Переработав и подстроив под свои нужды западный образец, японцы создали новый кухонный атрибут, отлично режущий, шинкующий и рубящий продукты, для чего нож «Сантоку», в общем-то, сегодня и нужен.
Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
покрошить зелень;
нарезать овощи;
приготовить крабов;
нарезать хлеб и т.д..
Cheese knife
Нож для сыра. Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Довольно узкое, чуть изогнутое кверху лезвие (до 13 см) позволяет отрезать ломтик мягкого сыра, не раскрошив его. Приподнятая под довольно острым углом ручка дает возможность отрезать ломтик одним движением сверху вниз, благодаря чему ломтики получаются ровными по толщине. Прорези на некоторых ножах – это воздушные кармашки, благодаря которым сыр не прилипает к полотну ножа.
Cleaver
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Straight meat fork
Вилка для мяса поможет Вам при готовке и подаче мясных блюд.
Sharpening steel
Мусат необходим для поддержания режущей кромки ножа в идеальном рабочем состоянии.
Правила эксплуатации кухонных ножей
– не мойте ножи в посудомоечной машине и после мойки тщательно вытирайте их насухо;
– не храните ножи вместе с металлическими предметами (посудой, столовыми приборами и т.п.);
– не режьте продукты на стеклянной или мраморной поверхности, ни одна заточка и ни один нож не смогут долго сохранить свои свойства на них не смотря на эстетическую красоту таких досок.
